制作寿司通常使用 短粒粳米，特别是专门用于寿司制作的寿司米（Sushi Rice）。这种米的特点是粘性适中，能够很好地吸收醋汁，同时在制作过程中不易破碎，保持颗粒分明的质感。常见的寿司米品种包括越光米等。在烹饪过程中，米的清洗尤为关键，需将米放入盆中，用清水轻轻淘洗，去除表面的杂质和多余的淀粉，直至水变得清澈。煮寿司饭时，米和水的比例通常为1∶1，煮好的饭需要拌上酸甜可口的醋汁，以增加其风味。
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